《頤養?好食：易嚼、美味的頤養食譜》



伊甸基金會率餐廚團隊研發，讓銀髮長輩與慢性病患者開心享用美味的料理食譜

為家裡的銀髮長輩料理三餐，你知道有哪些注意事項嗎？

年紀大了，牙齒嚼得動、吞得下的美食愈來愈少？

製作軟食餐只能用打碎和稀泥這一招？

許多人在為咀嚼不便的銀髮族或慢性病患準備三餐飲食時，經常不知道如何將食物處理成流質或細碎化，又能兼顧食物的色香味誘惑，造成用餐者食不知味或提不起胃口。

伊甸基金會服務身心障礙者超過30年，目前在全台共有7所中重度身障者的住宿型機構，由於身障住民住進機構後，餘生基本上都將在機構內度過，一天當中最值得期待的事情，非「吃飯」莫屬；更考慮到高齡社會演進之下，「通用設計」的概念勢必需要延伸到「飲食」領域，因此，伊甸基金會從2012年引進日本「介護食」（Universal Design Foods）的理念，佐以台灣人的飲食習慣與口味，著手研發適合咀嚼吞嚥困難族群的食譜，並與世界餐福事工聯會的廚師們聯手，製作出版《頤養．好食：易嚼、美味的頤養食譜》，協助照顧者在顧及美味、營養、健康、方便的條件下，讓長輩重拾飲食的熱情與享受。

65道精選頤養食好菜，三餐、點心、餐宴全都包，豐美好料一次上桌！

金牌名廚創新軟食料理技術、哈餃子名餐廳獨家祕方大公開、法式藍帶異國風味餐，台灣首創「頤養食」食譜，不但讓吞嚥困難者能安全進食，且保持食物的原形、營養、美味，開發軟、泥、流三種不同質地的食譜互相搭配，使長者看了食指大動，且能有咀嚼的動作，幫助口腔復健訓練，也讓享用食物也成為一種身心療癒。

日本大津秀一醫師出版《死前會後悔的25件事：1000個臨終病患告訴你人生什麼最重要》一書，「沒有吃好吃的東西」被臨終病患列為會後悔的事之一。

德國的新聞記者朵特．席珀（Dorte Schipper）由獲獎紀錄片「安寧病房的美味大廚」改編寫成《讓日子多一點生命：安寧病房的美味大廚》一書，描述他在臨終病人烹煮三餐，就是要以美食來寵愛安寧照護中心的人們，重現他們記憶中的幸福滋味，透過美食，為他們帶來難得的歡愉與療癒。

台灣已無可避免地步入高齡化社會，隨著年齡增長，牙齒的咬合、對味道敏感度的減弱，不但使食慾越來越差，身體也會因為營養不良而引起不少併發症。

養生也要美味，樂活才能長壽，就從重拾吃的樂趣與幸福開始吧！

本書特色

◎中英對照，讓備食者方便參閱。

◎每道食譜皆附「營養標示」及針對慢性病患者的料理建議。

◎台式珍味、麵食餐點、日式料理、法式珍饌；早餐、前菜、主菜、湯品、甜點......各式風味與菜色，任由家中的老寶貝挑選。

◎65道菜色介紹、作法示範，食物軟處理及儲藏多分量食物的方法，讓照顧者與備食者，更輕易上手頤養食料理。

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  作者介紹

  
  
  
  
  財團法人伊甸社會福利基金會
  
  伊甸秉持「服務弱勢、見證基督、推動雙福、領人歸主」的理念，提供身心障礙朋友各項社會福利服務，並傳達基督平安的信息，落實福利與福音並重的使命。
  
  隨著人口高齡化，伊甸發現失能長者及身心障礙長者缺乏陪伴、照顧的問題，以及在家安養、在地老化的想望，因此，在1997年成立「長青家園」，1998年開始為失能長輩提供居家照顧服務；另一方面，透過樂活站、日間關懷據點，規劃健康長者活動及課程，將「延緩失能、健康老化」的觀念融入服務。
  
  更希望能藉由頤養食讓更多長者能享受頤養老年的友善食物。
  
  

頤養?好食：易嚼、美味的頤養食譜－目錄導覽說明

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  序／要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡／葉瀛賓董事長
  
  推薦序1／照養以食為本／王剴鏘醫師
  
  推薦序2／適當飲食和健康長壽之間有什麼關係？／吳森棋醫師
  
  主廚的話
  
  樂活長壽飲食好方法／陳宏賓老師
  
  真食物的全方位營養／張同凝老師
  
  將心比心做料理／李秀玲老師
  
  十五年為院生準備食物的心得／沈雪珍老師
  
  緣起
  
  頤養食由來介紹／伊甸社會福利基金會
  
  About this Book／Eden Social Welfare Foundation
  
  導論
  
  頤養食：重拾吃的樂趣與幸福／黃琢嵩執行長
  
  食在不輕鬆
  
  給長者幸福感的美食
  
  ──長者生理變化／洪建德醫師
  
  年長者之精神健康對飲食的影響
  
  ──長者心理狀況／梁珪瑜醫師、賴德仁醫師
  
  營造老人家吃食天堂
  
  頤養食料理的三多原則
  
  ──多種類、多變化、多美味／蘇秀悅營養師
  
  快樂餵食，快樂用餐／鄭麗萍主任
  
  輔助長輩快樂進食的餐具
  
  烹飪Stand By
  
  如何使用本食譜
  
  開心準備頤養食
  
  頤養食基本烹調撇步
  
  備餐Easy Go
  
  早餐Breakfasts
  
  和風雞肉歐姆蛋Japanese-Style Chicken Omelette
  
  日式海鮮粥Japanese-Style Seafood Congee
  
  雞汁煨麵線Braised Vermicelli with Chicken
  
  法式香頌早餐French-Style Breakfast
  
  活力燕麥優格Energy-giving Oats with Yogurt
  
  蛋馬鈴薯沙拉Potato and Egg Salad
  
  前菜Starters
  
  豚燒馬鈴薯球Mini Sweet-Potato Pancakes with Pork
  
  和風豆腐Japanese-Style Tofu
  
  番茄豆腐Tomato Stuffed with Tofu
  
  雙味豆腐Double Flavor Tofu
  
  鮪魚番茄莎莎Tuna and Tomato Salsa
  
  義式番茄乳酪Italian-Style Tomato Cheese Salad
  
  橄欖油蒜味麵包Garlic Bread with Olive Oil
  
  主菜Main Courses
  
  米／麵 Rice/Flour
  
  土鍋菇菇飯Stone Pot Rice with Shimeji Mushrooms
  
  滷肉飯Braised Pork on Potato-Rice
  
  香鬆蒸鮭魚飯Mashed Potato Sprinkled with Tuna Bits
  
  番茄牛腩燴飯Stewed Beef Brisket with Tomato on Rice
  
  青椒蝦仁炒飯Fried Rice with Shrimp and Green Pepper
  
  黃金薯飯Golden Potato-Rice Salad
  
  豚骨拉麵Tonkotsu Ramen(Pork Bone Soup Noodles)
  
  三色餛飩Tricolor Wontons
  
  茴香肉餃Fennel and Pork Dumplings
  
  韭菜蝦餃Shrimp and Chive Dumplings
  
  大阪燒Okonomiyaki (Japanese Pancake)
  
  肉 Meat
  
  壽喜燒丼Sukiyaki Donburi (Sukiyaki Rice Bowl)
  
  紅燒牛腩Braised Beef Brisket
  
  鹹蛋蒸肉Steamed Minced Pork with Salted Duck Egg
  
  紹興醉雞Shaoxing Drunken Chicken
  
  油葱雞White Chicken with Spring Onion Sauce
  
  四喜肉丸Meatball Assortment
  
  軟燜三丁Diced Vegetable Stew
  
  紅燒雙瓜Braised Stuffed Cucumber
  
  雞肉條糕Easy Chicken Meatloaf
  
  牛排佐馬鈴薯泥Steak with Mashed Potato
  
  焗烤番茄肉盅Stuffed Tomato of Provence(Tomate farcis Provençaux)
  
  法式香橙鴨Duck confit a l'Orange
  
  海鮮 Seafood
  
  和風蒸鮮魚Japanese-Style Steamed Patagonian Toothfish
  
  日式烤魚Japanese-Style Grilled Fish
  
  蠔油鯡魚Herring with Oyster Sauce
  
  醬炖魚排Stew Cod Fillet
  
  焗烤檸檬蝦Tiger Prawn with Baked Cheese Topping
  
  西班牙海鮮燉飯Paella
  
  香煎鱈魚配柑橘奶油Pan Fried Cod with Citrus Butter
  
  蔬菜 Vegetable
  
  香蒜茄子Garlic Eggplant
  
  蒸土豆絲Steamed Shredded potato
  
  麻婆豆腐Stir-Fried Tofu in Hot Sauce
  
  普羅旺斯燉菜Ratatouille
  
  湯品Soups
  
  北海道濃湯Hokkaido Cream Soup
  
  洋葱番茄豆腐湯Tofu Soup with Tomato and Onion
  
  淮山枸杞排骨湯Pork Rib Soup with Chinese Wolfberry Shrubs and Chinese Yam
  
  蟹味金瓜濃湯Crab Squash Soup
  
  沃土雞盅Steamed Silken Chicken Soup
  
  法式洋蔥湯French-Style Onion Soup
  
  綠花椰蘑菇湯Creamy Broccoli Mushroom Soup
  
  甜點Desserts
  
  芒果布丁Mango Pudding
  
  西米露紅豆湯Sweet Red Bean Soup with Sago Cream
  
  日式優格水果Japanese-Style Fruit Yogurt Salad
  
  南瓜冰淇淋Pumpkin Ice-Cream
  
  酒釀湯圓Glutinous Taro Balls in Sweet Fermented Rice Soup
  
  紅棗銀耳Sweet Edible Snow Fungus Soup with Jujube Fruits
  
  火燒烤布蕾Crème brûlée
  
  水果奶酪Fruit Panna Cotta
  
  原味香蕉蛋糕Banana Cake
  
  抗氧巧克力慕斯Antioxidant Chocolate Mousse
  
  神清氣爽檸檬汁F
  
  

推薦序1

照養以食為本

王剴鏘醫師／伊甸醫療財團法人董事長

民以食為天，飲食是人體維生的必要條件，而「吃」不僅僅是維持生命所需，更重視色、香、味俱全。然而，根據台灣地區老人營養狀況調查（1999～2000）結果顯示，我國老年人的飲食營養知識欠佳，尤其是對「疾病與飲食營養的關係」觀念缺乏，並且有許多食物口感與質地相關的飲食禁忌；而文獻調查中也顯示，身心障礙者三高與代謝症候群的比例較一般人高。對於台灣來說，如何讓老年人及失能者的生活健康且具有良好的品質，營養實為其中不可或缺的課題。

健康飲食聽起來很容易，然而實行卻不簡單。改善營養狀況的方法應從生理、病理及心理三方面分析問題：首先，有口腔問題的老人應配戴合適假牙以改善咀嚼能力，若有吞嚥問題則可以尋求語言治療師協助訓練，否則長期的流質飲食反而會使吞嚥功能退化。處理食物的技巧則是選取質地較軟的瓜果、蔬菜嫩葉、肉類去除筋骨，或是改變烹調方法，經由剁碎、蒸、煮、燉，少用煎、炸，使食物的質地柔軟。全家人共同進餐，為獨居或無法開伙的長輩及失能者準備便當，對情緒以及進食動機也有很大的幫助，進而達到均衡營養的目的。

頤養食食譜的研發，讓專業機構、一般家庭的長輩及失能者，也能夠享受營養均衡及美味可口的餐點。伊甸基金會有多年長期照護的經驗，目前更成立伊甸醫療財團法人，期望我們的服務，讓生命更美好！

推薦序2

適當飲食和健康長壽之間有什麼關係？

吳森棋醫師／臺北醫學大學附設醫院安寧療護科主治醫師

當我們年事漸高，體質與年輕時截然不同，但這並不意味您就會立刻面對各種健康問題或疾病。事實上，老年人的生活亦可以多彩多姿，並不一定健康欠佳、生活質量差；更有不少人覺得，老年時才是追求自我成長和美滿生活的黃金歲月。健康生活揉合了健康飲食和經常運動這兩個養生要素，能助您適應自然的老化過程，保持青春活力。

面對高齡社會的來臨，銀髮族的照護問題已是刻不容緩的議題，其中飲食營養照顧必然是主要的一環，近十年安寧療護的經驗，我親眼看見很多末期病人常因飲食困難而導致營養不良，因而引起不少的併發症，更加地確信飲食營養是何等地重要。

伊甸基金會基於社會服務的理念，期朌能對銀髮族的照護盡上綿薄之力，於是舉辦「2015台灣推動在地老化國際研討會」，特別邀請到德國「讓日子多一點生命─安寧病房的美味大廚」作者來當與談人，想必精彩可期。屆時會有《頤養?好食：易嚼、美味的頤養食譜》新書發表會，希望能達到「拋磚引玉」的效果，懇請大家一起來為銀髮族與慢性病患的照護共同繼續努力。

此書結合醫師、營養師及廚師的專業意見，涵蓋許多關於長者在年老時身體會產生的身心理變化以及飲食上可能碰到困難，並由營養師分享健康食譜、廚師分享烹調心得，讓讀者在享受少油少鹽的美食、保持健康體重之餘，學習如何閱讀營養標示，適應新的飲食方式。

讓長者健健康康，享受更精彩、更有活力、更自主的優質生活。

序

要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡

葉瀛賓／伊甸基金會董事長

台灣已無可避免地逐漸步入高齡社會，我也是高齡化的一員。

隨著年齡漸增，身體狀況一定會產生變化，感謝上帝，我目前身體及精神仍屬硬朗，但隨著時間，相信我的行動力將逐漸緩慢，需要別人的攙扶，牙齒的咬合、對味道的敏感度也將減弱，讓我越來越無法盡情享受美食。

坊間甚少為高齡者設計的食譜，對長者而言，家人的陪伴與醫療照護固然重要，吃得營養、開心更是必須的，畢竟吃是人的基本需求，享用色香味俱全美食是人的基本權利。

伊甸基金會本著「哪裡有需要，就往哪裡去的精神」，為長者量身打造《頤養?好食：易嚼、美味的頤養食譜》。這本食譜不僅介紹了食物的營養、美味，且讓吞嚥困難者能安全進食。高齡照顧者也可依照這本食譜，做得安心，也讓高齡者吃得營養，過著健康、快樂、有尊嚴的老年生活。

藉此，希望各位讀者能夠支持這本頤養食譜，與伊甸基金會一同努力推廣長者頤養飲食餐，我相信，你我也將會是明日的實際受惠者。

主廚的話

樂活長壽飲食好方法陳宏賓老師

冠廚餐飲集團總經理／世界餐褔事工聯會台灣總幹事

台灣廚藝美食協會秘書長／台灣連鎖加盟促進協會常務監事

台灣罐頭食品工業同業公會理事／台灣慢食協會理事

我擔任廚師30幾年來，深深體會飲食與身體、靈性的益處有重大的關聯。我經常用色、香、味、形來闡明飲食的特色與營養價值，希望藉此加強餐飲的經營，並且間接地提昇從業人員的專業。

在伊甸基金會策劃下，透過世界餐福朱源良副總幹事的推薦，宏賓有幸參與台灣第一本樂活長壽料理的食譜，在蒐集本書《頤養?好食：易嚼、美味的頤養食譜》的資料時，我們花了很大的心思及努力，將本書目標訂為食譜兼工具書，幾經研討後，將食材選評與實作過程的精華網羅在內。本書大致將長壽者飲食分4階段：軟、細、泥、流，我們把這類資料都歸類於各章的中式、西式、台式、異國料理的大綱之下，增加飲食內容的豐富度，這可說是坊間食譜書籍首創的特點。

由於篇幅所限，我們無法將有關飲食的每一項細節完全列入在內，但相信本書在伊甸基金會雪珍老師、哈餃子同凝老師、藍帶法式料理秀玲老師及冠廚餐飲集團的共同努力之下，必然有相當的可看性。

從本書中，讀者可以感受到各地飲食在處理烹調上的重點，找到各種食物創新烹調的方法，讓餵食者及享用者，都可以嚐到「食物的再設計」與豐富美味。我們將這本著作獻給飲食工作者、生產者、企業、政府、民間團體、教育單位、國際組織，以瓦斯爐靠窗化煞及對樂活長壽領域關心的每個人，希望共同建立嶄新的「長壽飲食」的價值觀。

主廚的話

真食物的全方位營養

張同凝老師

世界餐褔事工聯會會員／祖傳中醫背景+黑龍江省立醫院中老年病科醫師

哈餃子餐廳老闆／台北監獄麵食料理研習班老師

從東北冰城哈爾濱嫁到亞熱帶的台灣，從老年病科、整形外科的醫生，到專心設計均衡營養餐點的「煮廚」，上帝給了我豐富多彩的人生，賦予我多方的人生歷練與創新研發的能力，揉合東北傳統麵食及多樣化的台灣人口味，加上獨特的醫師背景，成就了跳脫傳統，色彩斑斕的料理。最讓我欣慰的是：每每看到結群的長輩們像小孩般地歡樂搶食，彷彿看到嗷嗷待哺的細胞得到充份的滿足。

從手術台走到料理台是一路的掙扎，但更多的是驚喜，其實，虛弱的細胞無法從藥物重建，而是由完整均衡好食物來修復，充沛的活力更是由此獲得。將臨床醫學經驗結合預防醫學的概念，設計一套全新的食物烹調方式，使用天然乾淨真食材，多種類、多顏色、多口感，率先實行在菜單中，讓人在一餐中能攝取到一天所需的各種營養素，享受美味，細胞受惠，吃好食物，過好日子！

伊甸基金會一向戮力於老人家的照顧，在偶然的機會中，經陳宏賓老師、Shirley老師的推薦，加入專為老年人設計的軟質食物研發團隊，團隊中幾位研發的老師都是餐飲界的佼佼者，很榮幸能和他們共事，一方面貢獻我的專業，一方面存著感恩的心，得償回饋台灣社會的夙願。

秉持對天父的愛，以愛心及耐心照顧老年人的健康，為他們提供色、香、味俱全的食物，讓他們吃得開心、吃得有尊嚴，投身在其中，是我最享受的事，一點都不累！

主廚的話

將心比心做料理

李秀玲老師

世界餐褔事工聯會會員／法國藍帶餐飲學院學士／烹飪教學餐廳輔導顧問

雪莉艾米工坊創始人／美國正道神學院道學碩士

緣起



頤養食由來介紹



伊甸社會褔利基金會



伊甸社福照護方面已深耕多年，我們深刻且清楚地瞭解：「食在老化」是當下刻不容緩要做好準備的課題。大部分的照顧者或是養護機構對需要「軟食餐」的高齡者，多將烹飪好的餐食直接以攪拌器或調理機打碎來供應。但是加熱過的食物以機器打碎後，不但失去食物原來的樣貌，也容易將食物特有的香氣一併消除。沒有色香味刺激身體腦下垂體，食慾容易減低，甚至吃得再多也不會有飽足感，用餐只能稱做「進食」，淪為一個「食不知味」的維生程序，不再吸引人。有鑑於此，伊甸自2012年即投入時間與人力，著手為這些因為生理年齡而導致牙口不佳，或因生病、受傷等因素而造成咀嚼困難的族群研發製作頤養食的食譜，希望能協助照顧者了解頤養食製備的原則，在顧及美味、營養、健康、準備方便快速等條件下，給予用餐者「喜樂飲食權」的尊重，除了讓他們能自由選擇美食的範圍擴大，也讓長者和飲食不便的人能夠從最基本的每日飲食間，找回生活的樂趣，透過愉悅的飲食經驗，延續生命的美好！



伊甸的頤養食來由，是看到日本將長者的「軟食餐」製做的看起來精緻又美味─他們稱為「介護食」，日文原意為介入「關懷」、「照顧」，就是以關照立場進行適當料理的食物。一開始是為醫院復健醫師訓練病患由鼻胃管灌食，逐漸回復成正常飲食的復健餐食，這個概念延伸至一般生活中的相似情境即發展成現在的「介護食」，英文為Universal Design Food，即意指任何人在任何情境下都能食用的食物。



伊甸也想讓更多華人長者能夠享受幸褔友善餐食，以頤養天年。但「介護食」三個字對於國人來說是陌生，且容易誤解為「戒護食」，故將之取名為「頤養食」。所以伊甸從2013年開始，特地從日本購入多本「介護食」食譜及調理包進行研究開發「頤養食系列」菜單，希望實現長者能重拾「食」的尊重、尊嚴、尊榮：



食的尊重：溫柔的眼神和服務態度讓他們能感受到「尊重」。



食的尊榮：使食物有豐富多元的美味，以體會到「尊榮」。



食的尊嚴：讓他們能自行決定，回復他們能自由選擇的「尊嚴」；使長者愁眉的苦臉轉換成快樂的笑臉即是伊甸服務最大的績效。